Quesos con personalidad propia

La Rinconada del Queso apuesta por la ultraespecialización, aderezada con una atención única y didáctica con cada cliente

El término queso es siempre una de las primeras palabras que se aprenden cuando se estudia otro idioma y es que el queso es un alimento universal. Nació casi simultáneamente a las civilizaciones humanas, incluso antes de que existiera la escritura para testificarlo. A lo largo de los siglos ha deleitando a los paladares más exigentes de toda época, país y estrato social, adaptándose a los gustos y circunstancias de cada momento. Aparece en la Biblia, en La Odisea, en obras cumbres de la literatura española, en refranes populares… Charles de Gaulle incluso se preguntó: “¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 diferentes clases de queso?”

Quizá esa pregunta se le puede hacer a Isabel Labarta y a Concha Espolio, responsables de La Rinconada del Queso, una tienda dedicada a este producto que acerca las mejores variedades a los zaragozanos desde 2008 en pleno Casco Histórico. Estas dos apasionadas del queso pusieron en marcha un negocio desde la ilusión, con ganas de compartir sus conocimientos y de dar a conocer la gran cantidad de quesos extraordinarios que existen, en Aragón y fuera, centrándose en los artesanos, elaborados preferiblemente con leche cruda y procedentes de animales alimentados por pastoreo. “Nos conocíamos hace mucho tiempo. Éramos amantes del queso y decidimos embarcanos en esta aventura”, explica Concha quien no se olvida de Amador Sánchez, “un amigo veterinario que nos ayudó y que a día de hoy es colaborador nuestro”. Isabel, acto seguido, amplía la explicación: “Había pocas tiendas en la ciudad dedicadas al queso. Había trabajando en una y nos planteamos montar nuestro negocio. Entre los tres le fuimos dando forma”.

Ese rodaje prosigue diez años después, todavía asentado en uno los objetivos iniciales de este negocio: “dar a conocer la gran variedad que existe, pero también hacer partícipe al cliente de la elaboración”. Esa base sigue siendo la columna vertebral de esta tienda ubicada en la calle Méndez Núñez. “Era una de las cosas que teníamos bien claras y que se continúa haciendo. Por ejemplo, en nuestros tickets de compra viene detallado el nombre del queso, la zona de procedencia, si contiene leche pasteurizada, cómo está hecha la pasta, si la leche es cruda…”, informa Isabel. Su asesoramiento va más allá del papel y hace que quien entra a la tienda salga con más conocimientos sobre el queso en general y sobre algún queso en particular, provocando así que se disfrute de una experiencia más profunda y satisfactoria. Isabel y Concha, quienes albergan un gran conocimiento sobre el mundo del queso, aconsejan a cada persona que entra según sus necesidades. Así les enseñan los mejores cortes para cada tipo de producto, el orden en el que hay que comerlos o qué vino le puede maridar mejor a cada uno.

El reto y el éxito de la ultraespecialización

Esta tienda apuesta por la ultraespecialización que se logra por los saberes y experiencia de sus dos tenderas. Tras el mostrador se pueden encontrar un gran número de quesos, mayoritariamente elaborados de forma artesanal en Aragón, aunque también hay quesos de importación de Francia, Italia y otros países europeos. A ello se suma algún que otro producto complementario como mermeladas o vinos, cuyo consumo va ligado al queso. Un problema al que se enfrentan es que los quesos son un producto perecedero, así que cuando queda una semana para su fecha preferente de consumo “sacamos una pizarra donde anunciamos su promoción”. “Los quesos son como las personas, les salen arrugas, evolucionan. No se ponen malos, sino que cambian”.

Desde su apertura en 2008, el negocio ha evolucionado y se ha ido adaptando a la economía de los clientes. “Abrimos en 2008 y aún disfrutamos de un buen tiempo antes de que la crisis se extendiera. Pero al final la caída se notó, sobre todo en el ticket medio. Pasamos de vender tickets de 70 euros a tickets de 4 o 5 euros. Así que nos adaptamos y, por ejemplo, empezamos a traer menos quesos de pasta blanda”, explican. Otro de los cambios que se ha producido con el tiempo es la mudanza a otro local. Concha explica que el anterior espacio, en la calle Ossau, “era pequeño por lo que teníamos todo ordenado al milímetro. Con cuatro clientes se nos llenaba y los compradores tenían que esperar fuera haciendo fila”. Por eso, explica Isabel, “nos pusimos a mirar locales por los alrededores. Nos hubiera gustado poder instalarnos en Don Jaime, pero para una tienda como nosotros es inviable económicamente. Vimos el local donde ahora estamos y pensamos en comprarlo. Se nos adelantaron, pero por por suerte lo pudimos alquilar”.

Ese local se sitúa en Méndez Núñez, una calle céntrica que ha promovido la creación de una zona comercial que, junto a otras tiendas de los alrededores como Vinos Botica, la Trastienda e incluso Montal, poco a poco, está fidelizando a un tipo de público que busca productos gourmet. “Hemos creado ‘Vive Méndez Nuñez’, una asociación para promover la venta, lanzar campañas especiales…”. Esta asociación, que nació en 2018 para englobar a los negocios de Méndez Núñez y sus calles adyacentes, supera los 40 comercios asociados y busca convertir a este distrito de la ciudad en un área de referencia de compras de productos que no se encuentran fácilmente en grandes superficies.

Desde la Rinconada del Queso también se colabora con restaurantes de la ciudad, a los que les ofrecen formación gratuita y asesoramiento, además de servicios personales, eficaces y rápidos, que entran dentro de la misma filosofía de vender de tú a tú en la tienda. El mercado que no explotan y que no entra en sus planes a corto plazo es el de la venta online. “Es un producto difícil de vender online, sobre todo por temas de transporte, porque necesita estar en frío”, dice Isabel. No obstante, sí tienen una ventana abierta al mundo virtual a través de las redes sociales con presencia en Instagram, Facebook y Twitter, que utilizan más como canal de información y para responder dudas de posibles clientes que para otros objetivos.

Para finalizar, lanzan un vaticinio sobre el pequeño comercio y sobre su producto. “A largo plazo solo sobrevivirá el comercio muy especializado”, afirman. Por eso y porque respecto al queso piensan que  romperá como el vino y será un alimento importante, ya que “hay cultura del queso en España” son optimistas y auguran seguir desgustando dando a conocer los mejores quesos muchos años más.

Texto de Beatriz Cuartero Méndez

Fotografías de Marcos Cebrián

Video de Amaury Cabrera

“A largo plazo solo sobrevivirá el comercio muy especializado”


Isabel Labarta y Concha Espolio, La Rinconada del Queso

“El queso romperá como el vino y será un alimento importante, ya que hay cultura del queso en España”


Isabel Labarta y Concha Espolio, La Rinconada del Queso

“Queremos dar a conocer la gran variedad que existe, pero también hacer partícipe al cliente de la elaboración”


Isabel Labarta y Concha Espolio, La Rinconada del Queso
  • La Rinconada del Queso

  • Calle Casto Méndez Núñez, 5, Zaragoza

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