Panadería Simón

Panadería Simón, pan a cara vista

Abierta en 1962, este negocio zaragozano, con su segunda generación a los mandos, ha revolucionado su forma de despachar pan con la incorporación del propio obrador en las tiendas a la vista de todos

Además de comprar y ver cómo se elaboran los productos de manera tradicional, el espacio de sus locales de la Magdalena y de La Almozara permiten disfrutar de cafés y bollería, tanto en su interior como en sus terrazas

De cinta, de espelta, de trigo duro, con pasas, en hogaza… No son panes que se encuentren normalmente en las estanterías de los comercios y más desde que empezara la famosa “guerra del pan”. La Panadería Simón no ha entrado en esta batalla, sino que se ha mantenido fiel a la tradición, ofreciendo un pan hecho con ingredientes 100% naturales, primando la calidad. Este negocio, surgido en 1962 en Calanda, ha plantado cara al conflicto de los precios con un producto que además no tiene secretos para sus clientes, ya que es posible ver cómo se elabora de primera mano. Espectáculo que incluso se puede disfrutar tomando un buen café en sus mesas o hincándole el diente a una tostada o una pieza de bollería en la terraza de alguna de las dos tiendas con obrador que tienen en la capital aragonesa.

Para entender la Panadería Simón hay que remontarse en el tiempo. Para ello contamos con la ayuda de Juan Manuel Simón, segunda generación de esta familia, artífice junto a su hermano de reconceptualizar el negocio familiar sin perder la personalidad de sus panes. “Mi padre empieza en el negocio en 1962 y se traslada a Zaragoza en 1977, a la calle Mayor, cogiendo un traspaso. Desde entonces fueron pasando los años bajo el mismo modelo de negocio, que duró hasta 2010. En 2011, mi hermano y yo nos dimos cuenta de que había que hacer un cambio”, indica Juan Manuel. Esa reflexión, fruto de estudios y de una filosofía de financiación muy clara desde el principio, ha provocado que Simón, que ya contaba con una base clientes muy fiel, se haya convertido en un referente en la ciudad, gracias a su concepto de tienda alejada de las panaderías que ofrecen pan barato.

“Cuando pensamos en la transformación hicimos muchos números. Las rentabilidades de los negocios no son las mismas que hace 20 años. Ahora se va muchísimo más ajustado. Si no tienes un plan de negocio, no tienes nada. Hay que tener muy claro cuánto quieres gastarte y en qué plazo. Al final, nosotros siempre lo que hemos montado lo hemos hecho con un 80% de recursos propios y un 20% de financiación. Hemos tratado de financiar lo menos posible”, asegura, indicando que esto también les ha llevado a que quizá el crecimiento haya sido más lento. Pero ese incremento pausado, pero constante, está medido y meditado. “Teníamos muy claro desde el principio que no queríamos ser un franquiciado, que lo que se hiciera, lo haríamos nosotros”, afirma Juan Manuel. “Estamos en un momento de expansión, pero nuestro modelo no tiene mucho recorrido. No podemos fabricar más de lo que da sí el obrador”. Con esta máxima bien clara, Simón trabaja en la cercanía, pensado en los barrios en los que se encuentran sus dos tiendas con obrador, la Magdalena y La Almozara.

Y es que el principal atractivo de las Panaderías Simón es la idea de tener el obrador cara a vista, y trabajar allí mismo el pan a mano, delante de todos los clientes y de todos aquellos que pasen por el escaparate de la tienda y echen un ojo a través de sus amplias cristaleras. Para alcanzar este modelo, los hermanos viajaron por Europa, principalmente a Francia, para conocer qué era tendencia. “Nos gustaba el concepto de tienda francesa. De hecho Simón es muy afrancesada, con la salvedad del obrador. Ellos no lo tienen visible, sino que lo sitúan en la parte de atrás”. También viajaron a Barcelona donde analizaron modelos de panaderías interesantes como Turris, “que supieron reinventarse” o la panadería de Anna Bellsolà en La Barceloneta.

Amasar pan de cara al público

“Era una idea nueva en Zaragoza. No sabíamos cómo iba a funcionar”, advierte Juan Manuel, pero confiesa igualmente que partían con una ventaja: una clientela amplia. “Nuestra apuesta fue arriesgada, pero contábamos con un patrimonio de clientes importante. Hicimos el cambio de la tienda de la calle Mayor a la plaza de la Magdalena con una base de clientes, No es lo mismo empezarlo desde cero”. El local estaba comprado desde 2003, pero no fue hasta 2014 cuando las máquinas, los diseñadores, los interioristas y demás profesionales consultados por los hermanos Simón empezaron a trabajar en el local.

No obstante, antes de dar este paso, hubo trabajo de campo de los propios hermanos en la búsqueda de un producto de calidad. “Estuvimos tres años antes desarrollando ideas nuevas para nuestros panes. Cambiamos la forma de elaboración. Hicimos pruebas, contrastando sabores, harinas, diferentes tipos de trigo… No es algo fácil”. Tras ese periodo, y gracias a la fuerte apuesta por ingredientes de primeras calidades como lo es la masa madre natural y las harinas especiales, sumado a la elaboración tradicional, los hermanos Simón están cosechando éxitos. “Nuestra herramienta de transmisión es nuestro producto. Es como nos comunicamos con nuestros clientes”, explica, añadiendo que “estamos llevamos al público hacia el producto que nosotros queremos. Tenemos como filosofía que nuestro pan tenga corteza y nuestro pan va a tener corteza. No podemos salirnos de nuestra línea de negocio porque buscamos esa singularidad”.

A ese distintivo se suma el aspecto cuidado de los locales, donde todos los detalles tanto de decoración como de atención están medidos. “Hemos conseguido ese equilibrio entre un espacio acogedor y un producto que hemos logrado que encaje y que guste”, una balanza que no quedaría igual si  “no fuera bueno”. “A la larga tiene que haber un buen producto, un negocio no puede ser todo imagen”. Aunque sí reconoce que la presentación es importante. “Nuestros locales tienen que tener todos unas características determinadas. Como una fachada amplia, con grandes ventanas que den luminosidad al espacio para que nos vean trabajar. Queremos mostrar lo que hacemos”.

La personalidad gráfica ha corrido a cargo de profesionales que han otorgado a cada una de las tiendas de una atmósfera moderna, en la que está meditado hasta el color de las bolsas para el pan o el de las servilletas o incluso la ausencia de música o de sonidos que puedan modificar la experiencia de disfrutar de un café de forma tranquila. Asimismo se ha cuidado mucho la atención al cliente con la contratación de una plantilla amplia. “No queremos que se hagan filas. Era primordial no hacer esperar a los que vengan a comprar el pan”.

La comunicación de la panadería en redes sociales también ha sido un aspecto a tener en cuenta debido a la importancia de estos canales. “Lo veíamos importante y lo hemos delegado en una empresa que se ocupa solo de eso. No se puede llegar a todo”, afirma el panadero. Panadería Simón  tiene presencia en Facebook, Instagram y Twitter, además de disponer de un blog donde se cuelgan curiosidades y consejos sobre pan. Mientras diferentes profesionales trabajan estos y otros aspectos, los hermanos Simón se centran en cuidar ese pan que buscan, ese pan singular, con el que transmiten en cada barra el aroma, la textura y el sabor de siempre.