Montal

Montal, un clásico renovado

Ubicada en plena Plaza San Felipe, esta tienda gourmet casi centenaria ha revolucionado la zona con su terraza y su nueva oferta gastronómica abierta de 9:30 a 23:00

La llegada de María e Ignacio Montal, la cuarta generación de la familia, ha dado nuevos aires a un negocio que no ha perdido ni una pizca de su esencia y cuyo restaurante sigue manteniendo el prestigio ganado tras décadas de cocina de calidad y temporada.

La voz de Édith Piaf inunda el ambiente. No estamos en París, sino en Zaragoza, aunque la Plaza San Felipe también acoja cada domingo a pintores como lo hacen las plazas de Montmatre y exhiba en su esquina las estatuas de un escultor muy parisino como lo es Pablo Gargallo. En este rincón, unida a la memoria colectiva de la ciudad, se encuentra Montal, un negocio casi centenario, regentado por la cuarta generación de una familia que su apellido es reconocido por todo zaragozano. Montal es en el diccionario aragonés sinónimo de confianza, de calidad, de productos de toda la vida.

En esa tradición se sustenta parte de su éxito. No obstante, no sólo en ella. María e Ignacio Montal han sabido dar un nuevo aire a un negocio, cuya personalidad forma parte del ADN de la ciudad, sin olvidar qué es Montal y qué ha hecho de esta tienda del Casco Histórico todo un referente a lo largo de cerca de una centuria. María e Ignacio entraron al negocio para aprender en los años buenos, en 2005-2006, lo que les “hizo vivir los mejores momentos”, comentan ambos. Poco después, en 2008, cuando acabó la influencia de la Expo del Agua que permitió a Zaragoza salvarse de la crisis unos meses más, “vivimos lo peor”. Montal no quedó ajeno al fuerte retroceso económico que empezó en ese momento. Esto fue clave para que la nueva generación, la cuarta de esta familia, la generación disruptiva, aprendiera a reaccionar. “Hay que sacar una lectura positiva. Esta situación fue la que nos hizo crecer muy rápido en cuanto a lo personal y profesional”, afirma María. No obstante, no fue hasta 2010-2011 cuando tomaron el relevo total y la capacidad de decisión cayó plenamente en sus manos.

El negocio, en el que la tienda y el restaurante eran los baluartes, guardaba el aroma del pasado. El espacio para la venta tenía muchos puntos desaprovechados como la zona del pan e incluso, como aún recuerdan muchos clientes, “se apuntaba en una libreta en una mesa y luego te cobraban en otra”. Igualmente, durante muchas décadas, Montal se relacionaba con la Navidad. “Casi el 50% de todas las ganancias del año las hacíamos en el mes de diciembre con las cestas”, explica Ignacio. Con la crisis, los encargos de las cestas cayeron. “Teníamos claro que había que hacer cambios, pero no queríamos perder la esencia”. Por eso, se mantuvieron los pilares de Montal, siguiendo con la apuesta por los productos de primera categoría en todas las épocas, pero especialmente para fechas navideñas y el restaurante con cocina de mercado y de temporada. A ellos se sumó un cuarto, ‘La Despensa’, un espacio gastronómico, más informal, que está siendo un éxito y que ha servido como revulsivo de los otros tres, colocando el nombre de Montal en boca de nuevas generaciones de clientes que hasta ahora veían el negocio como algo clásico y lejano a sus intereses.

La Despensa, la nueva vida de Montal

“La caída de ventas en 2009 nos dio que pensar y empezamos a buscar alternativas. Sabíamos que no era el momento de meterse en una inversión gorda, pero probamos con la terraza, como un test previo”, comenta Ignacio. La posibilidad de hacer una primera prueba sin la necesidad de hacer un gran gasto de dinero fue una suerte para Montal, ya que se dieron cuenta de que sus ideas iban por buen camino. “El testeo fue muy positivo”

Tras constatar que su proyecto tenía viabilidad gracias a la buena acogida, “íbamos con datos”, asegura María, comenzaron a  reflexionar en cómo hacer la reforma de la tienda y en cómo crear el espacio que hoy en día es ‘La Despensa’. “Al principio no sabíamos muy bien qué hacer en cuanto a decoración. No queríamos parecer rancios, pero sí mantener lo que era el negocio”, dice María. Así estuvieron cerrados tres semanas para redecorar, reorganizar y conseguir un espacio en el que cliente entrará en el local y no se sintiera fuera de Montal. “Hubo que pensar en las cámaras de embutidos, las mesas, las sillas… Creo que lo hemos conseguido y hemos mantenido toda la esencia con el mármol y la mezcla de los demás materiales”. 

El cambio de horario y de funciones de la tienda, que ahora abre de 9:30 a 23:00 ininterrumpidamente y que ofrece además de todos los productos gourmet de siempre, desayunos, comidas y cenas, han sido todo un acierto. “Al cambiar el horario y poner la terraza nos hemos abierto a nuevos públicos, que quizá antes no nos veían como nos ven ahora”, indica María, quien añade que uno de los objetivos es que los clientes que se sientan a tomar algo en la terraza, entren en la tienda como una experiencia más de su consumición. “Antes no teníamos carta de vino. Les decíamos que entraran ellos mismos a elegir la botella. Teníamos interés en que quienes venían a consumir conocieran la bodega para que vieran todos los vinos que tenemos”.

Y es que Montal guarda muchos secretos en su interior. Dispone de hasta su propio museo, en una bodega en la que se hace un homenaje a la desaparecida, e inclinada Torre Nueva, un símbolo zaragozano que desapareció en 1892 y del que se conserva en este lugar su antiguo reloj y otros documentos y artefactos relacionados con este edificio civil de estilo mudejar.

La experiencia culinaria que se vive en la terraza o en las mesas del interior de la tienda puede llevarse a casa ya que “todo lo que servimos, menos las ensaladas, se puede adquirir en el local”. “Queríamos que fueran complementarios, que la gente probara nuestras croquetas, nuestra alcachofa o nuestro jamón, por ejemplo, y que después se lo quisieran llevar a casa”, explica María. Ignacio apunta también un detalle no menor: “A veces esto nos crea problemas. Por los precios, pero es que a lo que servimos, le sumamos un precio de servicio. Igual que vas a un restaurante que te cuestan el descorche de la botella. Te cobraré tanto por el servicio. Aquí es lo mismo”.

Con la transformación del local, la clientela de siempre de la tienda se ha sumado a la nueva que viene por la oferta culinaria asequible y de calidad. “El cliente no ha cambiado. El producto es el mismo. Se han quitado muy pocos productos, sobre todo conservas que estaban en grandes superficies. Siempre hemos apostado por lo gourmet, pero antes convivían con alguno más y ese más se ha eliminado”. Ese peso de la marca Montal en Zaragoza, les hace no fijarse de momento ninguna meta más allá de lo físico. “En Zaragoza tenemos este nombre, pero en internet no disponemos de esa fuerza. Si alguna vez nos metemos en ello, habrá que hacerlo bien, con una buena inversión y unos profesionales que lo lleven. Hicimos un pequeño intento en la red para la venta de regalos, pero no nos dio el resultado esperado”, indica Ignacio, quien asegura que el negocio no está interesado actualmente en invertir en este aspecto.

Restaurante, un clásico con nuevas ideas

Al abrir ‘La Despensa’ y tras el gran éxito del año de la Expo, que trajo a un gran número de nuevos clientes, el restaurante de Montal, uno de los más prestigiosos de la capital aragonesa, ha sido partícipe también de los cambios traídos por la nueva generación con ideas innovadoras. “Una de las líneas que trabajamos ahora son bodas civiles, en las que la ceremonia se celebra aquí mismo. También hemos cambiado las antiguas catas que hacíamos en Navidad a clientes, a catas durante todo el año por un precio muy ajustado”, indica María.

Además de una comida de categoría, quienes traspasan la puerta del restaurante se encuentran de repente dentro de un palacio renacentista aragonés, lleno de lujo y detalles que suman un plus a la experiencia gastronómica en la que los comensales pueden disfrutar de una cena o comida en el propio patio del palacio o en alguno de sus salones. “Cuando entran los clientes, ya solo con el propio espacio sabemos que tenemos puntos a favor”.

Texto de Beatriz Cuartero Méndez

Fotografías de Marcos Cebrián

Video de Amaury Cabrera